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读图加减成厨

2019/05/14 来源:潍坊信息港

导读

读图:加减成“厨”阿南手中托着的不仅仅是食材,更是广大食客的期待有时为了精益求精,阿南都会亲自主刀阿南时常会给伙伴们提意见阿

读图:加减成“厨”

阿南手中托着的不仅仅是食材,更是广大食客的期待

有时为了精益求精,阿南都会亲自主刀

阿南时常会给伙伴们提意见

阿南带着两个伙伴成了台菜三人组

做惯了美味佳肴,一日三餐依旧是家常菜

对于厨师来说,不仅考验体力,还得忍受得了高温

头发不能超过帽檐,不留长指甲都是规定

30岁的年纪,褪去初出茅庐的青涩,却又远远未到尘埃落定。是哭是笑,只有每一个走过它的人才能知晓。高居南,走过30岁的光阴,不能释怀的就是他的职业厨师。我们都以为,厨师是个轻松的职业。少而固定的工作时间,吃不尽的山珍海味。而在高居南看来,厨师这份职业就是在不停做着加减法。不管每道菜的后台工序有多么繁杂,都要经过食客们挑剔的味蕾的检验,美食没有标准答案。都是在加减中寻求平衡。

高居南,从业已有7年,在宁德当过学徒;在福清摆过盘;如今又来到福州打拼,已成为五四路一家酒楼的台湾菜主厨。平时大家都亲切地称他阿南。可能是因为父母都是厨师,从小耳濡目染促成了他的厨师梦,看到一桌美食得到大家的赞赏和认可,阿南就倍有成就感。

每天的生活从早上8点50分拉开序幕,挤了一路的公交车抵达单位,换上工装,整理仪容仪表。巡视开档后,阿南和伙伴们要先开始为自己做午饭。我们一般都是10点半吃午饭,4点半吃晚饭。吃完才有力气为顾客炒菜。而眼前的配菜却也家常。清炒空心菜、萝卜炒花菜加上土豆炖肉。你们以为我们做厨师的,天天大鱼大肉,其实看惯了那些色香味俱全,来些家常的倒更入口。

一切食材配料准备就绪,就等客人点菜了。随着点菜机传出的几声嘀嘀声,菜单陆续来了。阿南和他的两个伙伴开始了三点一线的合作。灶台前的阿南不停地用铲子拨弄着,时不时控制火候。三下五除二,一道古早味台湾胡椒虾就完成了。炒菜时,不能长时间停顿,只有这样才能让菜均匀受火,调料也才能拌匀,要不然一口咸,一口淡,自己都不会通过!

从一进入厨房,东南快报就感到热浪来袭,几道菜下来,厨房的温度也逐渐上升。阿南依旧顶着高帽,时不时擦擦汗喝口水,而衣背早已湿透。阿南说,热的时候,厨房里的平均温度都在45℃以上。厨房里的高温,是每个厨师都必须去面对的困难。

中午,阿南也只能躺在坐椅上休息个把小时,3点半左右,开工准备迎接晚上的客人。一天下来,可能要站上八九个小时。

晚上9点半,阿南结束了一天的掌勺工作。接下来还要检查当天剩下的食材。夏季,有些食材特别容易腐坏。一旦发现不够新鲜,即便损失大,也坚决不能留给客人。除此,有些菜品还要提前准备,比如醉蚬子的腌制,这样调制好的酱汁才能充分渗透到食材中,使菜品达到口感。

对于阿南来说,的成就莫过于做一手让顾客称道的美味。当然妻子也是他的顾客之一,水煮鱼、三杯鸡都是妻子的。而在内心深处,阿南愧疚的就是不能陪伴两个女儿成长。由于工作繁忙只能留在老家让父母带着。这也许也成了大部分三十而励的年轻人的共同遗憾。

东快刘兴摄影报道

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